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深井烧鹅做法木炭火苗影响上色的原因探究

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深井烧鹅做法木炭火苗影响上色的原因探究

很多爱好饮食的人士对制作深井烧鹅做法很有兴趣,社会之上大众们都喜欢吃深井烧鹅,但是也有不少人不知道它的制作方法,一些制作的人更是不知道火苗对烧鹅上色的影响作用,于是今天我们一起来探究一下这个问题。

深井烧鹅最传统的做法,就是用木炭烧制。在炭的选择上还是要选择果香味浓的荔枝炭。这炭不但含有果香味,而且炭结构比较结实,耐火,水苗不会忽高忽低。他最大的优势就是使用传统的木炭烧制,这样做出来的烧鹅味道才是最正宗的,关于炭,我们都知道有很多种,而深井烧鹅却对此有特别的讲究,它不是随便选一种炭就去使用的,为了使得做出来的烧鹅味道传统正宗,并且具有浓郁的香味,它选择了带有淡淡的果木香气的荔枝炭,这种炭和其他的炭不一样,这种炭一般情况下大小也比较适中,而且,最重要的是它耐烧,正因为它具有这么多的优势,我们才会选择它来当做烧制深井烧鹅的炭。

烧鹅做法在烧制过程中上色,不是取决于火苗的大小,而是皮水与炉内温度的结合。上色原理:皮水中的糖在高温的作用下发生了分解,形成红色的单糖,因而色泽变为金黄。有的学员在学习过程中担心炉内的火苗如果不高,就会影响到烧鹅的上色问题,其实上根本不用担心,因为火苗的大小影响的仅仅是炉温的大小,还没有直接影响到烧鹅的上色问题。

深井烧鹅做法烧制过程中,炭的块头不能过大,过大的炭,刚开始时很难燃烧,而在后期则火力又持续时间久,鸭子会因为控制不了火力,而导致烧焦。这是常见的现象,所以才会要求选择大小适中的炭,因为只有这类的炭才能使火苗稳定下来。而火苗的稳定就直接影响到炉温的高低,炉温是给烧鹅上色的一个必不可少的条件。

总之,最重要的一点我们也要知道,深井烧鹅做法要上色好,就要做好皮水与火候的协调。

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