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广式烧鸭肚子发白 是什么原因导致?

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广式烧鸭肚子发白 是什么原因导致?

现在有不少人学习广式烧鸭制作技术,聪明的人士们知道在实体店学习很实际,操作多,材料充足,学习时间短又保证效果都很好,今天我们来分享一下广式烧鸭肚子发白 是什么原因导致?

烧鸭外表烧得好不好看,要看色泽够不够金黄?色泽分布得均匀没有?如果出现了烧鸭肚子发白,那么整体的效果就不好了。烧鸭上色,最为密切的两个因素,一是皮水;二是烧制的火候。如果广式烧鸭其它地方颜色均匀,仅仅是肚子发白,那肯定不是温度的问题。观察鸭子,如果肚子发白而周围都能均匀上色,那说明发白部位是够温度的,最大的可能是因为这一块部位失掉了皮水。而失皮水的原因,要不就是烂皮出水多,冲掉了皮水,要不就是鸭子在烫皮的时候由于时间过长把表皮的油渗了出来,造成上不了皮水,要不就是发白这一块由于鸭子本身的其他问题而导致上不了皮水而造成了上色失格。

如果广式烧鸭肚子大面积出现颜色不均匀,这一块那一块,那说明皮水没有问题,只是在烧制的过程中温度不均匀,火候时大时小,导致出现白斑。 在烧制的过程中,有的学员特别关注烧炉的火候变化和鸭子颜色的变化,因此经常打开炉盖子,或者打开底下的通风口进行观看鸭子里面的变化,如果打开了稍长一点时间没关上,那么由于通风的关系导致火力产生了变化,炉内温度不均,时大时小,那么造成上色不均匀。所以,如果需要打开烤炉的某一个位置观看炉内鸭子的变化时,打开要即时关上,避免炉温因此操作而受到影响,导致烧鸭上色不均匀。

广式烧鸭肚子出现发白现象,只是唯独某一块发白,如果鸭子周围的颜色还不错,那就是皮水没有问题,同时也与火候没有问题,最大的原因是鸭子本身的问题,比如烫皮或者吹皮导致肚子的皮破损,鸭子由于漏水或者出油而导致皮水上不了,又或者皮水上去了遇到了破损部位在后来的重新滴水或出油又冲掉了皮水。所以,在平时的操作中,我们要注意鸭子表皮的完好无损,还要注意每一个环节的注意事项,保证鸭子能够上好皮水,结合好烧制火候,使广式烧鸭能完美地上色,烧制出漂亮的金黄黄的烧鸭。

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