[登录] [注册]
隆江猪脚烧腊培训
话题108 访问5476
善于提问方善于进步！投血汗钱开店，必须熟练掌握细节！提问和讨论乃熟练掌握技术细节的捷径...
话题来自： 隆江猪脚烧腊培训
梦中人 2014/12/15 10:47:16 深圳宝安
什么是烧腊“5不同”教学方
2
  • 红满天独创的“5不同”烧腊教学方法：“不同皮水，不同炭，不同配方，不同数量，不同生鲜度”，真正站在学员学习的角度，让大家有更多操练机会，从不同的角度操练和领悟烧腊技巧。对比于那些办公室培训班，他们为了更快的完成教学，让你早点毕业，采用单一的场景：一种皮水，固定的炭，固定的火候温度，甚至仅仅烤一个生鲜鸭子，烤完了就完成了某一单品的教学，其实这样的教学方法离熟练还很漫长，因为回到你自己的工作场景，所有的东西都变了，你就会茫然不知所措，真正的烧腊本质你还不懂。

    学烧腊，烧鸭烧鹅是最常用最核心的，也是最难的，但很多办公室培训班仅仅一节课，一次操练就让你懵懵懂懂的结业，连什么是火候，什么是火力，什么是恒温，什么是烘焙等等都一窍不通！不同的炭在烤制中有啥区别？不同的皮水需要搭配什么火候什么火力？配方是如何组成的？数量多寡对烤制有何影响？新鲜鸭和冰冻鸭在烤制中有何区别等等……这些问题你懂了吗？师傅讲了吗？如果你毕业回去了还不懂，你敢说你真正懂得了烧腊技术？

    红满天时刻站在学员的角度，不断的改善，不断的创新，“5不同”教学方法是我们独创并首家采用的教学方法：“不同皮水，不同炭，不同配方，不同数量，不同生鲜度”，试问有哪家办公室培训班能做到这样的细节？我们是在烧卤实体餐厅内教学，真真实实的味道久经顾客苛刻嘴巴的检验。“5不同”教学方法让我们付出的成本更高了，但学员真真正正的得到了更实用的操练，不同于普通办公室烧腊培训班的“走马观花”、“走过场”式的教学，我们更强调让学员深入技术本质，通过不同场景的操练，深入掌握烧腊火候的控制技巧，深入掌握不同皮水、不同烤炭的使用、不同烤制数量对温度的影响、不同生鲜度的烧烤差别、烘焙对烤制的作用、预温的目的是为啥、恒温有啥作用等等，这样的烤制细节你在普通办公室培训班有耳闻吗？

    下面让我们来深入解析何为“5不同”教学方法：

    第一，不同皮水的使用。
    要学会烧味技术，首先得从烧鸭烧鹅做起，因为这是常用、最实用，也是最难的。皮水是很多烧味产品上色的核心，那么皮水是如何组成的呢？你在某家普通办公室培训班或许能获得一份皮水的成份，但是人家会和你分析皮水的组成原理吗？你知道换一种新皮水之后该如何应对处理吗？学技术需要知其缘更应知其所以缘！学会应对、改良和变通才是学习烧腊的核心！很多人做烧鸭做不好就埋怨其皮水不好，妄图花更高的价钱向别人购买“更好的皮水”，其实不懂变通，一切都是徒劳！一样的皮水，人家烧得很好，你就未必，因为你不懂变通；同样道理，你烧得很差的皮水换成有经验的人就会烧得很好，这就是懂技术和不懂技术的差别！皮水配方千千万，难道每一种皮水的配方你都要学才懂？还是那句话，不懂变通，一切都是徒劳！

    红满天通过不同的皮水操练，让你深入了解上色的原理和实际烤制技巧。拒绝单一式的“理想状态”，通过不同场景的变换，让学员真正的梳理出烧腊的核心本质，请问有哪家办公室烧腊培训班能做到这一点？

    第二，不同炭的使用。
    要做好烧腊，通晓炭的使用是前提，因为炭烧才是最传统的做法，炭烧都懂得了，煤气炉或者电炉就不在话下。常用的炭又有杂木炭、荔枝炭和机制炭，每一种炭在烤制中对火候和温度有啥影响呢？我们深知学员日后在实际使用中的需要，特意为大家提供各种炭的使用操练，为的是让你真正搞懂不同炭对火候和温度的影响，这些就是我们一度强调的细节，说自己多好或夸自己多牛b没用，做到才是最实际的！

    第三，不同配方的使用
    很多刚入行的人很迷信配方，甚至傻乎乎的花几百块钱到淘宝购买所谓的配方，妄想有了配方就等于掌握了烧腊技术！有的办公室烧腊培训班将提供配方当做是培训的全部，其实配方只是烧腊过程的一小部分。更重要和更核心的，你需要懂得配方的构成，你需要懂得改良和完善一个已有的配方，甚至需要懂得根据你当地的饮食习惯创造属于自己的配方。一千个师傅就会有一千个配方，配方也是人根据自己的经验不断的调整和总结出来的，别人能为什么你就不能呢？要达到这样的能力，你不光需要拥有一份好的成功的配方，你更需要掌握配方的组成构想，彻底领会配方的精髓。我们给出烧鸭烧鹅两种不同的配方，让你更深入领会技术的内涵！

    第四，不同数量的烤制
    根据我们的经验，要更好的掌握烧腊技术和烧制技巧，学员需要在操练中不停的“变”着练习。烤炉是在一个封闭的环境下操作，要完整的掌握烧制技术，就需要尝试各种变化的因素，特别是那些影响烧制温度和火力的因素。譬如烧制数量也是影响着烧制火力和温度的重要考量。在烤鸭的时候，你有没有尝试和记录分析过烤制1个，2个，3个，4个……你知道不同的烧制数量会直接影响到烤炉的温度吗？你不要以为烧制一个鸭子和烧制一炉满满的鸭子是一样的烧法啊？注重细节的人，才会明察那怕是一丝一毫的差异，做烧腊这一行也是一样的道理！

    第五，不同生鲜度
    不同生鲜度也是我们关注的细节重点，尽量让学员学得更全面，更深入！多角度考虑影响烧腊火候控制的因素，真真正正的深入烧制技术细节。我们之所以反反复复的强调烧鸭烧鹅的烧制技巧，因为这个是最基本的、最常用的、最难的，也是最能锻炼技术细节的。很多办公室小吃培训机构，一天一个品种，甚至还将时间拖的长长的！告诉你一个事实，没有反复的大量操练，一切都是浮云！通过多角度的训练，通过最难也是最容易出错的烧鸭来训练烤炉的火候和温度的控制技巧，掌握了烤炉的基本功，你烧什么都不难。很多办公室培训班学员回去做烧鸭批发，新鲜鸭子会烧腊了，结果冻鸭不会烧，根本原因就是没有透彻的掌握烧制的本质原理。做事就要做好，做到细节，我们连新鲜和冰冻的鸭子区别都为你考虑周到了，我们对授艺态度一向认真，注重细节！

    现在的烧腊培训机构无非就两种：一种是真真正正的烧腊实体店培训，你可以在其店内真正操作，亲手烧且能卖给客人吃；一种是办公室(或者学校)烧腊培训机构，他们什么都做，什么都教，样样小吃都自称专家名师！甚至还有的办公室小吃培训机构也挂着实体店的名义挂羊头卖狗肉，其实分辨真伪的办法很简单，到其店内看看有多少人在学烧腊，看是不是真的在烧腊餐厅内学并能将做出来的东西卖给客人吃。红满天首创“5不同”教学方法，除了真实的烧腊餐厅现场，更让你多角度、多场景的反复操练，真真正正的学习烧腊的本质技术！

    今天，我又想起了“牛不会耕田能否下田”的寓言，很多办公室培训班说是让学员亲自动手，其实是师傅在一傍监督着“指导”你做了一次，更有的培训机构是一天一个品种，每个品种仅仅做一次，你亲自能动手的机会可想而知啦！我们深知学员不熟练的时候就放手会带来质量的不稳定，但是也不能因为“牛不会耕田”就“永远不让其下田”，如果不“让牛下田”，其结果是“永远也不会耕田”！说的有点乱，但是主旨只有一个：学烧腊，需要真正反复操练，深入细节！

    下一步目标，我们计划做到“6不同”，也就是第六点的“不同烤炉”，由于我们是实体店烧腊餐厅，面积肯定有局限，但如果能摆放两种不同的烤炉：“黑铁烤炉”和“双层保温烤炉”，对教学质量绝对又是一大飞跃，期待着......
18926777***说：广式烧鸭看似简单，其实内含乾坤，有些细节亲自多练几下才更深刻的体会！很多人固定着某条件烧，稍微变换一下炭，或关下开下风门，或多烧几个少烧几个，整个人就懵了，最主要原因是对细节𣎴熟悉…

很多人对我们的皮水浓度很感兴趣，似乎披露了脆皮水的浓度就披露了整个烧制秘密一样，其实烧腊是一个系统的工程，环环相扣，从吹气、烫皮、上皮水、风干到最后的烤制，每一个环节都将影响着最后的烧制效果。有时候我们操作用的皮水浓度是1:6，有时候操练的浓度是1:7，甚至1:8......这样变换着练，刚开始大家都很迷惑，为什么要不断的换？说实话如果从简单的角度来说，我们更不想换，但是站在学员能否真正掌握烧制技巧的角度来说，不断的更换你才能真实的接触到技术的底层......
回复于 2015/2/2819:41:28
18926777***说：下面视频是一位来自江西的学员，虽然简单的操作重复了两三天，但从视频中看出，他在光鸭下炉的时候还是有点手忙脚乱的样子啊：简单的操作重复几天后仍然略显手忙脚乱
回复于 2015/2/2819:45:45
[议题列表]