18926777***说：不知提问该朋友是从哪里学的，如下解答如果还不能帮助你完全找到原因，请深入浏览我们最新的粤港烧腊论坛(1316818.com)，那里有很多更专业的技术讨论和分享,或者亲自到我们的实体店深入了解一下。
鸭子发白通常与皮水上得是否均匀，使用的火力是否得当有关。很多人怀疑是其皮水配方不好，其实如果是我的学员，都不希望有这样外行的想法。其实不管皮水何配方，浓度差别而已，色泽深浅而已，一般不上色不是皮水配方的问题，更主要的是中间处理工艺出的问题。主要从如下几个方面考虑：
1，烫皮是否导致出油，出油当然导致难挂皮水，挂不了皮水，也就是鸭身上无法黏上一层糖衣，当然无法上色。根据你的情况，估计不是这个原因；
2，一般做烧鸭的，主要打气能将鸭皮鼓起，鸭皮不仅仅黏在皮上，就不会影响严重影响上色，因为鸭皮鼓得越气，越容易受火，越容易上色。特别是冰冻鸭子，很多新手打气不注意这些，或者某些培训班出来的学员，从未真实操作过，对这些细节不了解；
3，烫皮的目的是让打气之后的鸭皮收紧，表皮更加光滑，不至于容易漏气，也让烧制出来的鸭子少皱纹。但是如果烫皮过了，特别是烫皮的开水过热，或者烫皮时间过长，就容易导致出油，不过根据你的描述，是背部发白，明显你没提到腹部，估计不会是这个原因；
4，风干很关键，也是很多人容易忽略的重点。我经常告诉我们在学的学员，风干是做烧鸭的最基本最基本的环节，不干就烧制，容易出水导致上色不均匀，也很难让鸭子变得干脆。特别是潮湿天气，如过风扇不够力，对着风扇吹一天晚上也干不了，这个时候可以考虑浓皮水，或者建议往皮水中加点白酒，一来有助风干，而来让烧制更受火；
5，火力的控制。这一环其实很多人都很小心，大了怕发黑，然而小了，却导致色泽不均匀，甚至不上色。不知道该朋友哪里学的技术，使用煤气其实更容易操控，10个鸭子，将温度控制在200度左右25分钟，通常都能上色，前提是鸭子前期处理都达到要求。
假如上述还无法解答你的问题，请移步关注粤港烧腊论坛(1316818.com)，或者建议来我店深入了解下。
回复于 2016/4/156:41:49
话题108
访问7215
2016/4/15 0:23:40 
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