1.广式(深井)烧鹅烧腊皮脆肉香,肉理分明
广东烧腊培训竞争激烈,为了吸引学员各机构都往往谎称自己有多牛B有多厉害,甚至有的刚刚接触烧鹅烧腊的师傅也灌称自己有多少年多少大酒店的餐饮经验,有的师傅还拿出什么金奖银奖来糊弄学员,更有的师傅依老卖老,活像老师傅就一定拥有高技术,其实张先生教大家一个基本的揭穿谎言的方法"亲自到他的店尝一口他本人做的烧鹅烧鸭,如果几个小时之后的烧腊仍然是皮脆肉香,汁多爽口,那说明这个师傅符合了好烧腊的第一个要素",千万别品尝刚出炉的烧鹅烧腊,谁都知道刚出炉的烧腊好吃很多,但这个时候体现不出他的功底,因为很多烧腊是在当天早上烧,当天晚上或者第二天才能卖完的,你应该尝试几个小时后的烧鹅烧腊的味道,好师傅知道如何让烧鹅烧鸭在几个小时之后仍然好吃!只有傻乎乎的人才品尝刚出炉的烧鹅烧鸭就说师傅的味道好的!
2.好烧鹅烧鸭颜色金黄,不存在腹部或腿部颜色泛白的情况
有经验的师傅总有办法让烧鹅烧鸭颜色金黄金黄的,而那些半桶水的所谓师傅就会给自己找各种理由,又说木炭的问题,或者说天气的问题,甚至有的师傅还归咎于拿的光鸭有问题,其实如果他真有广式烧腊经验,他为什么不能在光鸭入炉烧之前就发现问题了呢?为什么他要事后神仙? 特别是那些归咎于光鸭有问题的师傅,请学员三思,如果在你家拿不到那些师傅说的那种鸭,你岂不是学回去也无用武之地? 记住,好师傅甚至连冻鸭都能烤出好颜色来!下面看一个埋怨拿的光鸭有问题的师傅烤的广式烧鸭(白颜色东一片西一片!):
3.正宗深井烧鹅烧腊配方正宗,绝对不使用任何色素或者肉宝王,麦芽酚等化学添加剂
有的师傅一味的强调自己的烧腊多香多好吃,其实很多虚假配方中加入了大量的国家违禁物品(色素,肉宝王或者麦芽酚等),国家一直在严查,如果你学会了这样的配方,你就是学会了一个时刻被国家严查的所谓配方,且客人最反感就是添加剂,你在违背你的客人!
4.不合格的烧鹅烧腊时常带有浓重的碳烟味,而且时常没有烧熟
烧鹅烧腊的火候控制很关键,什么时候大火,什么时候用小火,什么时候烧鹅烧鸭入炉,什么时候出炉来等等,这些技能很关键也很技巧,经验不足或者那些虽然曾经开过餐厅却没有真正懂得烧腊技术,而是靠偷师来的半桶水技术就会出现过重的碳烟味或者经常没烧熟就出炉了!
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